Un bon café est avant tout le résultat d’une préparation réussie des grains à moudre. Autrement dit, confectionner ce breuvage ne consiste pas uniquement à passer la poudre ou les capsules et les autres ingrédients dans une machine. En amont, le torréfacteur s’occupe des graines pour vous permettre de profiter d’un café de qualité. Zoom sur un métier artisanal qui gagne en popularité.
Les qualités d’un bon torréfacteur
La torréfaction est un art. En effet, il faut une parfaite maîtrise des techniques et des procédés de grillage des graines pour avoir les goûts et les arômes particuliers à chaque variété de café. Chacune possède ses spécificités et permet d’obtenir des niveaux d’amertume, de saveurs et de parfum différents en fonction des besoins. Le torréfacteur est l’expert dans ce domaine.
Ce professionnel est avant tout un passionné : il connait parfaitement chaque type de café, il sait sélectionner les graines et faire les meilleurs assemblages en fonction des résultats souhaités. Il choisira la méthode de grillage idoine suivant les besoins et les objectifs : durée, température du feu, puissance et fréquence du brassage… Il définit également le conditionnement le mieux adapté pour la conservation à court, moyen ou long terme du café et pour le transport/la livraison.
Comment apprendre la torréfaction ?
Il n’existe pas de cursus académique particulier pour devenir torréfacteur. Les compétences dans le domaine s’acquièrent en quelque sorte sur le tas, autrement dit, avec de la pratique. Si vous choisissez d’être autodidacte, vous aurez probablement à tâtonner avant de parvenir aux résultats que vous attendez. Vous pouvez toutefois suivre une formation SCA en torréfaction auprès de professionnels et d’ateliers ou de marques certifiées Specialty Coffee Association. Certains programmes sont éligibles au CPF.
Le parcours vous permettra d’acquérir toutes les bases du métier. Mais l’apprentissage va nécessiter de la patience. Vous découvrirez l’histoire du café, les différentes variétés et leurs pays d’origine, les anciennes méthodes de cuisson et de préparation, les nouvelles technologies dans le secteur et bien entendu comment sélectionner et griller les grains. Il est utile de préciser ici qu’après la formation, vous devrez continuer à vous entraîner pour parfaire votre café. Vous pourrez également enrichir votre technique avec de l’expérience.
Que vous souhaitiez en faire votre métier, ou que vous vouliez juste découvrir l’univers d’un breuvage qui vous passionne et apprendre à faire votre propre café, il est recommandé de bien choisir l’établissement et le contenu des formations proposées. Certaines peuvent aussi inclure une initiation à la profession de barista.
